Мармелад - любимое лакомство в любой европейской стране, секрет приготовления этого чудесного десерта был основан на свойствах ингредиентов, входящих в состав. Первоначально мармелад варился из богатых пектиновыми веществами айвы, яблок. Мармелад как изысканное кулинарное блюдо умели готовить еще древние греки (они научили и римлян), они упаривали яблочный или айвовый сок с медом до загустения в мелкой посуде прямо на солнце, а после охлаждали его. Но айва с медом сочеталась не очень удачно, поэтому римляне додумались предварительно вымачивать ее в вине, а после уже желировать. Такая технология пошла на пользу продукту: айва выделяля больше пектиновых веществ. В результате получались круглые пластинки, которые греки называли «пелтэ», что означало уменьшительное от слова «щит» - как бы легкий щит, щиточек.
Кулинарную традицию римлян переняли древние персы, а от них и другие страны Средиземноморья. Термин «мармелад» происходит от португальского «marmelo», буквально означающего «сгущенный сок айвы (варенье)». В XV веке португальский айвовый мармелад стали импортировать в Англию. Любопытно, что в Англии и некоторых странах Средиземноморья термин мармелад является обобщающим понятием для обозначения желейных десертов из цитрусовых. Британцы упорно настаивают на том, что в Европейском Союзе следует называть мармеладом и продавать под этим названием только желейные десерты из цитрусовых, но большинство стран континентальной Европы не согласно с позицией англичан, и считают мармеладом любые желейные десерты, приготовленные не только из фруктов, но и из ягод. Такие десерты англичане предпочитают называть джемом.
Но первыми научились готовить мармелад из цитрусовых даже не англичане, отстаивающие свои убеждения, а Шотландцы. Именно они обнаружили, что при нарезании лимонных и апельсиновых долек с кожурой и смешивании их с сахаром не надо добавлять яблочный пектин, цитрусовые желируются самостоятельно. В Шотландии в 1797 году была открыта первая в мире фабрика по производству мармелада из цитрусовых. Французы же превратили мармелад в своей национальной кухне в конфитюр - густого конфетообразного варенья, в котором за основу взяли продукты яблоки, айву и абрикос. В качестве красящих добавок именно французам принадлежит идея использовать сок вишни, смородины и других ягод. Французские кондитеры первыми применили для желирования и желатин, который добывали из отваров хрящей говядины или пузыря осетровой рыбы.
Предполагается, что история настоящего мармелада начинается еще тысячелетия назад с Восточной Азии (Персии), где первым подобием современного мармелада были десерты, приготовленные из розовой воды, крахмала, меда. Прообразом мармелада был рахат-лукум. Европа же познакомилась с десертом лишь после крестовых походов, когда в XVI веке узнала о существовании американского тростникового сахара. Сегодня для производства мармелада используется желатин, добытый из костной и хрящевой ткани животных, а также крахмал, но настоящим мармеладом в буквальном понимании этого слова по-прежнему остается сгущенный сок вареной айвы, яблок и абрикос - наиболее богатых натуральным пектином фруктов. Ряд Европейских стран использует мармелад в качестве пайка-спецпитания, выдаваемых рабочим на вредных производствах. Именно фруктовый пектин очищает организм наилучшим образом, а не молочные продукты.
Ни одна британская семья не представляет себе утро без тоста, намазанного цитрусовым мармеладом на завтрак. В Великобритании даже устраивается праздник в честь мармелада. Начиная с 2006 года, ежегодно проводится Международный Фестиваль Мармелада (World's Original Marmalade Awards & Festival). В этом году он проходил в течение 2 недель в феврале, в местечке Пенрит, Камбрия, в историческом особняке Dalemain. В нем приняли участие более 5000 человек из разных стран, представляющих мармелад собственного производства. В конкурсе фестиваля есть несколько номинаций, в которых определяют лучших изготовителей этого деликатного десерта. В этом году на фестиваль съехались не только европейские производители мармелада, но даже кондитеры из Австралии и Японии. Работы победителей конкурса в качестве приза удостоились бронзовых, серебряных и золотых наград и сертификатов, а еще будут выставлены на продажу в лучших магазинах на Пикадилли, сообщается на сайте устроителей мероприятия www.marmaladeawards.com.
В 2010 году в Севастополе был открыт украинский музей мармелада, располагаемый в Детском городке "Лукоморье", и теперь отдыхающие на черноморском побережья еще более разнообразят свой досуг. "В музее собраны различные виды мармелада, разнообразные коробочки из мармелада последних двух веков, конфет и чая, а также чайные приборы, рассказывающие об истории сладостей. Здесь же можно провести дегустацию разных сортов мармелада, а наиболее понравившиеся можно купить", - рассказала Интерфаксу директор музея мармелада Елена Шульга.
Рецепт настоящего английского мармелада из цитрусовых, показанный на видео: 1,2 кг очищенных свежих апельсинов, 800 гр сахара, 1 пакетик ванильного сахара, сок из 1 лимона, 8-10 шт плодов (семенных коробочек с семенами) кардамона, кожура 1 апельсина
Апельсины нарезать кубиками, посыпать сахаром, добавить ванилин. Выжать сок из 1 лимона и добавить к апельсинам. Все перемешать и дать отстояться 1 час, чтобы апельсины пустили сок и растворился сахар. Варить на слабом огне 45 минут, периодически помешивая. Добавить 8-10 зерен кардамона. Тем временем подготовить кожуру от 1 апельсина - промыть, нарезать длинной лапшой и опустить в кипящую воду на 15 минут. Откинуть кожуру на дуршлаг, дать стечь воде и обсохнуть. Вареную кожуру соединить с мармеладом, все смешать блендером до однородной массы, продолжая варить. Готовый мармелад разлить в стеклянную стерильную посуду и укупорить стерильными крышками горячим. Банки перевернуть вверх дном и оставить остывать. Охлажденный мармелад желируется, застывает и получается густым.
В 2010 году в Севастополе был открыт украинский музей мармелада, располагаемый в Детском городке "Лукоморье", и теперь отдыхающие на черноморском побережья еще более разнообразят свой досуг. "В музее собраны различные виды мармелада, разнообразные коробочки из мармелада последних двух веков, конфет и чая, а также чайные приборы, рассказывающие об истории сладостей. Здесь же можно провести дегустацию разных сортов мармелада, а наиболее понравившиеся можно купить", - рассказала Интерфаксу директор музея мармелада Елена Шульга.
Комментариев нет:
Отправить комментарий