По заявкам читателей. Голубцы по-венгерски

Венгерская кухня
широко известна за пределами страны. Она отличается большим
разнообразием и фантазией, богатой вкусовой гармонией и сытностью. Здесь
с одинаковым успехом используют овощи, мясо и рыбу. Как правило, в
обилии блюд присутствуют свиной жир, много приправ и овощей: лука,
помидоров и, конечно же, красной молотой паприки и сладкого перца.
Кстати, не всем известно, что настоящая паприка не слишком остра, скорее
чуть сладковата. 







Если
говорить о венгерских закусках, необходимо упомянуть наиболее популярные
из них. Это - ветчина под хреном, широко известная в Европе сырокопчёная венгерская колбаса "салями" ("szalami"),
мягкий венгерский сыр (смесь овечьего сыра с паприкой), шампиньоны в
яйце, жареная в сале гусиная печень, всевозможные мясные салаты.

Но
особую любовь туристов Венгерская кухня завоевала, конечно же,
разнообразием и богатством хороших мясных блюд. Здесь, как правило,
доминируют свинина и свиное сало. Девизом венгерских кулинаров
по-прежнему являются строчки из оперетты знаменитого соотечественника
Имре Кальмана: «Коли мясо, так свинина, коли сало - острый шпик».
Одним из наиболее популярных венгерских блюд для туристов всегда были и есть голубцы. Голубцы
по-венгерски отличаются необыкновенно вкусным фаршем и специальным
способом приготовления. Их тушат в отваре капусты с перцем, паприкой и
луком, а при подаче на стол поливают сметаной и добавляют поджаренный
шпик. 

Итак, голубцы по-венгерски 
(на 4 — 6 порций)
1 кочан белой капусты (1 кг)

Соль

100 г длиннозерного риса

2 луковицы

2 зубчика чеснока

30 г топленого гусиного или свиного жира

500 г свиного фарша

2 яйца

2 ст. ложки паприки сладкой

1/3 чайной ложки растертого майорана

Черный перец из мельницы

250 г копченого сала с прослойками мяса тонкими ломтиками

1 кг квашеной капусты

1/4 л томатного сока

50 г сливочного масла

2 ст. ложки муки

250 г сметаны



В большой кастрюле довести до кипения достаточное количество подсоленной
воды, чтобы в нем поместился весь кочан, который надо обварить в
течение 10 минут. Извлечь кочан, дать ему остыть и отделить прим. 12
листов (оставшуюся капусту можно употребить на другие цели, см. нашу
рекомендацию). Листья капусты ребрами вверх разложить на кухонных
полотенцах. Ребра срезать по плоскости.



Рис приготовить в 200 мл подсоленной воды и остудить. Лук и чеснок почистить, мелко нарезать и обжарить в жире до прозрачности.



Мясо перемешать с рисом, смесью лука и чеснока и яйцами. Придать
пикантный вкус, добавив соль, паприку, майоран и перец. Положить на
каждый капустный лист по 2 ст. ложки фарша и свернуть их в форме
голубцов. Возможно оставшийся фарш скатать в небольшие шарики.



Большую плоскую емкость для тушения выложить ломтиками сала и разложить
на них квашеную капусту, распушив её двумя вилками. Сверху вылить
томатный сок. Уложить голубцы и мясные шарики на капусту и накрыть
оставшимся салом.



Посуду хорошо накрыть и поместить на решетке в духовку (1-й или 3-й уровень). Готовить 60 минут.



Сливочное масло разогреть в емкости и слегка обжарить в нем муку, пока
не появятся пузырьки. При постоянном помешивании влить сметану и дать
несколько минут слегка покипеть.



Снять ломтики сала. Сливочный сорус распределить по голубцам и потушить все ещё 10 минут. Подавать в жаровне.



При желании снятые дольки сала можно дополнительно обжарить до
хрустящего состояния на сковороде и украсить ими блюдо. С голубцами
хорошо подать светлый хлеб «Бауэрнброт».



Вариант приготовления:

Блюдо становится еще более объемным, если добавить в него 250 г засоленных свиных ребрышек без костей.

Голубцы из квашеной капусты
 100 г риса, соль, 100 г жира, 100 г лука, 500 г свинины без костей, 120 г
копченого шпика, 1.5 яйца, чеснок, черный перец, немного майорана, 10 г
паприки, 1.2 кг квашеной капусты, 6 больших или 12 маленьких листов
квашеной капусты, 200 г копченой грудинки, 30 г муки, 20 г лук, 300 г
сметаны.

Растопить жир, положитьтщательно промытый рис и подлить
воды ровно столько, чтобы она полностью покрыла рис. Посолить и варить
под крышкой до полуготовности.
Подрумянить в жире мелко нарезанный лук.
 Мясо
пропустить через мясорубку, добавить к фаршу остывший рис, половину
лука, нарезанный мелкими кубиками шпик, яйца, специи и все хорошо
перемешать.
У капустных листьев вырезать толстую жилкуи слегка
отбить в месте уплотнения.  Если листья довольно жесткие, их можно
окунуть в кипяток на пару минут. После чего накладывать фарш и
сворачивать голубцы.
Две трети квашеной капусты положить в широкую
кастрюлю, на нее уложить голубцы, покрыть их нарезанными кусками
копченой грудинки и сверху – оставшуюся часть капусты.
 В жир,
оставшийся от жаренья лука положить паприку, размешать и вылить его на
капусту с голубцами. Затем подлить в кастрюлю воды или костного бульона в
таком количестве, чтобы капуста была почти покрыта жидкостью.
Приправить ее растолченным чесноком, черным перцем и тушить под крышкой
на слабом огне 1-1,5 часа, при необходимости подливая понемногу воды.
Затем голубцы положить в другую кастрюлю и держать теплыми до подачи на
стол. Капусту заправить белой мучной заправкой, приготовленной вместе с
поджаренным луком и паприкой, добавить к ней сметану, смешанную с мукой и
дать хорошо прокипеть. Положить голубцы обратно на капусту.Голубцы
небольшим количеством сметаны.

Метки: кухня, мясо, второе, Венгрия